Als Knollengemüse wird Gemüse bezeichnet, bei dem sich das Rhizom zu einem knollenartigen Speicherorgan verdickt hat, das ganz oder teilweise unter der Erde wächst. Dabei ist das Rhizom keine Wurzel sondern ein so genanntes „Sproßachsensystem“. Die eigentlichen Wurzeln wachsen an der Unterseite des Rhizoms.
Knollengemüse ist kein botanischer Begriff sondern wird hauptsächlich vom Handel und von der Gastronomie verwendet.
Knollengemüse gehören zu den ältesten Gemüsearten, die von den Menschen gegessen werden. Bereits in der Steinzeit haben unsere Vorfahren in der Erde nach essbaren Knollen gegraben. Viele der Knollengemüse wie bspw. die Pastinaken, Karotten oder Petersilienwurzeln sind schon seit dem Altertum bekannt, andere kamen erst mit der Entdeckung anderer Länder zu uns. Bekanntestes Beispiel ist hier die Kartoffel.
Viele Vertreter der Knollengemüse waren lange Zeit in Vergessenheit geraten wie bspw. Schwarzwurzeln, Steckrüben oder Kerbelrüben. Sie sind jedoch im Zuge der Neuentdeckung und Neubewertung alter einheimischer Gemüsesorten zum Teil wieder entdeckt worden und feiern derzeit eine Art Renaissance.
Blaue Kartoffeln sind Kartoffeln mit blauer, violetter oder fast schwarzer Schale und mit hellem, blauen oder violettem Fruchtfleisch. Wie ihre Verwandten, die normale Kartoffel, stammen auch die blauen Kartoffeln aus Mittel- und Südamerika, von wo aus sie im frühen 16. Jahrhundert nach Europa kamen.
Fenchel (Foeniculum vulgare) ist die einzige Pflanzenart der Gattung Foeniculum innerhalb der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und eine weltweit verbreitete Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Fenchel ist eine krautige Pflanze mit einer aus Speicherblättern bestehenden dicken, zwiebelartigen weiß bis grünweißen Knolle und einem kahl und bläulich bereiften Stängel. Er erreicht eine Höhe von 40 cm bis 2 Metern. Fenchel wächst von Natur aus mehrjährig, wird aber zur Samengewinnung nur zweijährig, als Gemüse nur einjährig angebaut. Haupterntezeit von Fenchel ist Oktober bis Mai. Durch Neuzüchtungen ist es aber heute gelungen, Fenchel praktisch das ganze Jahr in gleichbleibender Qualität und Vielfalt anzubieten.
Die Kerbelrübe (Chaerophyllum bulbosum), auch Knolliger Kälberkropf, Knollenkerbel, Rübenkerbel, Knolliger Kerbel, Rüben-Kälberkropf oder Erdkastanie genannt, ist eine relativ unbekannte Gemüseart aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Außer der Zugehörigkeit zur selben Pflanzenfamilie ist die Kerbelrübe nicht mit dem Gewürzkerbels (Anthriscus cerefolium) verwandt.
Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum), auch Wurzelsellerie oder nur Sellerie genannt, ist ein Knollengemüse und gehört wie der Schnittsellerie und der Bleich- oder Stangensellerie zur Familie der Doldenblütler. Die rundliche Knolle erreicht einen Durchmesser von bis zu 20 cm und ein Gewicht von 500 g bis 1 kg.
Rettich bildet eine Gattung in der Familie der Kreuzblütengewächse. Rettiche stammen aus Voderasien und sind eine der ältesten Kultur- und Heilpflanzen der Menschheit. Bereits den Arbeitern an den ägyptischen Pyramiden wurde neben Knoblauch und Zwiebeln auch Rettich als Verpflegung mitgegeben. Griechische und römische Ärzte verschrieben den Rettich außerdem bei Husten. Heute wird Rettich auf der ganzen Welt angebaut und gegessen. Den größten Rettichverbrauch haben die Koreaner und die Japaner.
Die Rote Beete (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva), auch Rote Rübe, Rote Bete, in der Schweiz Rande, in Österreich, Bayern und Südbaden Rahne genannt ist eine meist runde, etwa faustrote Knolle mit tiefrotem Fruchtfleisch. Die Rote Beete schmeckt aromatisch erdig und leicht säuerlich. Roote Beete stammen wahrscheinlich aus Nordafrika und wurden von den Römern über ganz Europa verbreitet.
Schwarzer Winter-Rettich (Raphanus sativus L. var. niger), auch Kriebelrettich, Ackerrettich, Schwarzer Rettich, Winterrettich, oder langer schwarzer Pariser Rettich bezeichnet, gehört zu den Kreuzblütengwächsen (Brassicaceae). Damit ist der Rettich verwandt mit Radieschen, Senf und Meerrettich sowie auch mit Rotkohl, Pak-Choi und Blumenkohl.
Schwedische Rüben (Brassica napus subsp. rapifera), außerdem auch als Steckrüben, Kohlrüben, Erdrüben, Wruken oder Bodenkohlrabi bezeichnet, sind im Großen und Ganzen runde, circa 1,5 Kilo schwere Knollen die als Gemüse verwendet werden. Schwedische Rüben wurden in Not- und Kriegszeiten immer wieder als letzte Nahrungsmittel verwendet, nachdem sie lange lagerfähig und vielseitig verwendbar sind.