Gemüse Schnittformen
Je nach Verwendung wird Gemüse mit dem Messer oder anderen Küchengeräten in unterschiedliche Form gebracht. Die Form hängt meistens davon ab, zu welchen Zweck das Gemüse dienen soll und ob und wie es serviert wird.
Die verbreitetsten Schnittformen für Gemüse sind:
| Brunoise | Feine Gemüsewürfel mit 1-2 mm Kantenlänge |
| Jardinière | Klein ausgestochenes oder würfelig geschnittenes Gemüse, gesondert gekocht und gemischt angerichtet |
| Macedoine | Kleinwürfelig geschnitten mit 5-7 mm Kantenlänge |
| Paysanne | („Nach bäuerlicher Art“) In Blättchen, Rhomben oder Rauten von ca. 1 cm Kantenlänge geschnitten |
| Mirepoix | Röstgemüse in walnussgroße Gewürfel geschnitten; besteht zu 2/3 aus Zwiebeln und 1/3 aus Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Knollensellerie) |
| Mirepoix Blanc | Weißes Rostgemüse aus Zwiebeln, Knollensellerie und dem weißen Teil des Lauches) |
| Juliennes | Feine Streifen von 5 cm und 1 mm Dicke |
| Batonnets | Stifte von 1 cm Dicke und 5 cm Länge |
| Tourniertes Gemüse | Gemüse in mundgerechte, ovale Form geschnitten |
