Kohl bzw. Gemüsekohl (Brassica oleracea) gehört zur Gattung Kohl (Brassica) in der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Aus der Pflanzenart des Gemüsekohls wurden durch Züchtung zahlreiche unterschiedliche Kohlsorten geschaffen, die als Kohl auf dem Markt sind.
Kohl zählt zu den ältesten Gemüsesorten der Menschheit. Bereits vor 2.500 haben die alten Griechen und Römer Kohl angebaut. Ihnen waren bereits 14 verschiedene Kohlsorten bekannt. Diese Kohlsorten wurden aus den verschiedenen Arten des Wildkohls gezogen, der an allen europäischen Küsten von Mittelmeer und Atlantik sowie auf Helgoland wächst.
Kohl ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, darunter Vitamin C, Vitamine des B-Komplexes, Beta-Carotin, Folsäure und Kalium, Calcium sowie Eisen. Außerdem enthält Kohl reichlich Ballaststoffe, die die Verdauung anregen sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die die Abwehrfunktion des Körpers anregen und dadurch das Krebsrisiko senken können. Darüber hinaus enthält Kohl Glucosinolate (Senfölglycoside), von denen man annimmt, dass sie Krebserkrankungen verhindern können. Kohl ist außerdem sehr kalorienarm und eignet sich daher besonders gut für Menschen, die abnehmen möchten (Stichwort: Kohlsuppendiät).
Durch den hohen Anteil an schwer verdaulichen Ballststoffen führt Kohl bei vielen Menschen zu verstärkten Blähungen, insbesondere bei solchen, die nur selten Kohl essen. Dies kann dadurch verringert werden, dass man bei der Zubereitung von Kohl verdauungsfördernde Gewürze (Kümmel, Kreuzkümmel, Fenchel, Anis, usw.) verwendet.
Der im Kohl enthaltene Schwefel ist außerdem verantwortlich für den typischen Kohlgeruch, der beim Kochen von Kohl entsteht, der besonders hartnäckig oft noch Tage danach zu riechen ist. Diesem Geruch kann man Abhilfe schaffen, in dem man in das Kohlwasser etwas Essig gibt. Dieser bindet den Geruch.
Beim Kauf von Kohl sollte man darauf achten, dass die Schnittstelle am Strunk noch relativ frisch und noch nicht zu sehr eingetrocknet ist. Auf keinen Fall sollte man Kohl kaufen, dessen Schnittstellen schon ausgetrocknet oder hellgrau verfärbt ist. Außerdem sollten die Blätter frisch und knackig sein und nicht gelb oder braun verfärbt sind.Besonders Kopfkohl wie Weißkohl, Rotkol und Wirsing lässt sich als ganze Köpfe kühl und trocken relativ lange lagern, allerdings verlieren sie dabei rasch Vitamine und Mineralstoffe.
Eingefroren hingegen behält vor allem frostfester Winterkohl wie zum Beispiel Wirsing, Grünkohl oder Kohlrabi fast alle seine wichtigen Nährstoffe. Diese Kohlsorten bekommen gerade durch Minustemperaturen einen besonders guten Geschmack. Außerdem macht sie die Kälte auch leichter verdaulich. Kohl sollte geschnitten, kurz blanchiert und dann möglichst portionsweise eingefroren werden, dadurch hält er sich bis zu 10 Monate.
Eine weitere, besonders in Deutschland, Skandinavien, Polen, dem Baltikum und Russland sehr beliebte Art, (Weiß-)Kohl zu konservieren, ist das Sauerkraut. Dabei wird der Kohl durch eine Milchsäuregärung haltbar gemacht.
Die Bayerische Rübe, oft auch Dauch genannt, ist eine fast in Vergessenheit geratene Art der Speiserübe und eng mit der Mairübe und der Herbstrübe verwandt. Die Bayerische Rübe wird kommerziell nur noch in einigen Gebieten in den bayerischen Landkreisen Dachau und Erding angebaut.
Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis), auch Karfiol, Käsekohl, Blütenkohl, Traubenkohl, Italienischer Kohl beziehungsweise Brüsseler Kohl genannt, ist eng mit dem Brokkoli verwandt und stammt möglicherweise von der selben Urpflanze ab. Blumenkohl ist ebenso wie Brokkoli und Rosenkohl ein Kreuzblütengewächs. Blumenkohl mag kühleres Klima, deshalb wird er auch gerne in Mitteleuropa, vorzugsweise in Deutschland und Holland, angebaut.
Brokkoli (Brassica oleracea var. italica Plenck) ist eng mit dem Blumenkohl verwandt und stammt möglicherweise von der selben Urpflanze ab. Brokkoli ist ebenso wie Blumenkohl und Rosenkohl ein Kreuzblütengewächs. Brokkoli stammt ursprünglich aus Kleinasien und kam mit Seefahrern nach Italien. Bereits die Etrusker und Römer schätzten ihn und er ist seit der Antike ein wichtiger Bestandteil der italienischen Küche. Der Name Brokkoli stammt vom lateinischen Wort „brachium“, was soviel bedeutet wie „Zweig“ oder „Arm“. Damit wird auf die baumähnliche Form des Brokkoli Bezug genommen.
Chinakohl (Brassica rapa ssp. pekinensis), auch als Pekingkohl, Japankohl und Selleriekohl bezeichnet, ist ein Kohlgemüse. Wahrscheinlich entstand der Chinakohl einer Kreuzung aus Speiserübe mit chinesischem Senfkohl (Bok-Choi beziehungsweise Pak-Choy).
Die Gatower Kugel (Brassica rapa ssp. rapa), gelegentlich auch Gatower Rettich genannt, ist eine Speiserübenart. Benannt ist die Gatower Kugel nach Gatow, einem Ortsteil des Bezirks Spandau von Berlin. Außerhalb Berlins und den umgebenden Landstrichen sind die Gatower Kugeln nur wenig bekannt.
Die Herbstrübe (Brassica rapa var. rapa subvar. esculenta), auch Weiße Rübe, Wasserrübe, Stoppelrübe, Saatrübe oder Räbe genannt, ist eine Speiserübe und eng mit der Mairübe verwandt. Die Herbstrübe wird, wie der Name schon sagt, im Herbst geerntet. (mehr …)
Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes L.), ist eine Gemüsepflanze und stammt vermutlich aus Nordwest- oder Nordosteuropa. Kohlrabi ist eine der vielen Zuchtformen des Kohls, und ist durch eine Kreuzung aus wildem Kohl und der wilden weißen Rübe entstanden. Kohlrabi wird unterschieden in weißem und blauem Kohlrabi. Es gibt jedoch keine geschmacklichen Unterschiede zwischen den beiden Kohlrabisorten.
Die Mairübe (Brassica rapa subsp. rapa var. majalis), auch Nevette, Navette oder franz. Navet genannt, ist eine Speiserübe und damit eng mit den Teltower Rübchen und den Herbstrüben verwandt.
Markstammkohl (Brassica oleracea L. var. medullosa Thellg.), auch Futterkohl und Markkohl genannt, ist eine Varietät des Gemüsekohls und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Markstammkohl ist vor allem eine wichtige Futterpflanze für Rinder und Kaninchen, als Lebensmittel für Menschen spielt der Markstammkohl nur eine sehr geringe Rolle.
Meerkohl (Crambe maritima) ist eine Kohlart, die, wie der Name schon sagt, wild am Meer wächst. Meerkohl wird hierzulande kaum verwendet, wohingegen er in Frankreich und England („Sea kale“) als Delikatesse gilt. Wilder Meerkohl steht in Deutschland unter Naturschutz, darf also nicht abgeerntet werden. Es besteht aber die Möglichkeit, Meerkohl im Garten anzubauen.
