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Kohl
Kohl
Kohl bzw. Gemüsekohl (Brassica oleracea) gehört zur Gattung Kohl (Brassica) in der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Aus der Pflanzenart des Gemüsekohls wurden durch Züchtung zahlreiche unterschiedliche Kohlsorten geschaffen, die als Kohl auf dem Markt sind.
Kohl zählt zu den ältesten Gemüsesorten der Menschheit. Bereits vor 2.500 haben die alten Griechen und Römer Kohl angebaut. Ihnen waren bereits 14 verschiedene Kohlsorten bekannt. Diese Kohlsorten wurden aus den verschiedenen Arten des Wildkohls gezogen, der an allen europäischen Küsten von Mittelmeer und Atlantik sowie auf Helgoland wächst.
Kohl ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, darunter Vitamin C, Vitamine des B-Komplexes, Beta-Carotin, Folsäure und Kalium, Calcium sowie Eisen. Außerdem enthält Kohl reichlich Ballaststoffe, die die Verdauung anregen sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die die Abwehrfunktion des Körpers anregen und dadurch das Krebsrisiko senken können. Darüber hinaus enthält Kohl Glucosinolate (Senfölglycoside), von denen man annimmt, dass sie Krebserkrankungen verhindern können. Kohl ist außerdem sehr kalorienarm und eignet sich daher besonders gut für Menschen, die abnehmen möchten (Stichwort: Kohlsuppendiät).
Durch den hohen Anteil an schwer verdaulichen Ballststoffen führt Kohl bei vielen Menschen zu verstärkten Blähungen, insbesondere bei solchen, die nur selten Kohl essen. Dies kann dadurch verringert werden, dass man bei der Zubereitung von Kohl verdauungsfördernde Gewürze (Kümmel, Kreuzkümmel, Fenchel, Anis, usw.) verwendet.
Der im Kohl enthaltene Schwefel ist außerdem verantwortlich für den typischen Kohlgeruch, der beim Kochen von Kohl entsteht, der besonders hartnäckig oft noch Tage danach zu riechen ist. Diesem Geruch kann man Abhilfe schaffen, in dem man in das Kohlwasser etwas Essig gibt. Dieser bindet den Geruch.
Kauf und Lagerung von Kohl
Beim Kauf von Kohl sollte man darauf achten, dass die Schnittstelle am Strunk noch relativ frisch und noch nicht zu sehr eingetrocknet ist. Auf keinen Fall sollte man Kohl kaufen, dessen Schnittstellen schon ausgetrocknet oder hellgrau verfärbt ist. Außerdem sollten die Blätter frisch und knackig sein und nicht gelb oder braun verfärbt sind.Besonders Kopfkohl wie Weißkohl, Rotkol und Wirsing lässt sich als ganze Köpfe kühl und trocken relativ lange lagern, allerdings verlieren sie dabei rasch Vitamine und Mineralstoffe.
Eingefroren hingegen behält vor allem frostfester Winterkohl wie zum Beispiel Wirsing, Grünkohl oder Kohlrabi fast alle seine wichtigen Nährstoffe. Diese Kohlsorten bekommen gerade durch Minustemperaturen einen besonders guten Geschmack. Außerdem macht sie die Kälte auch leichter verdaulich. Kohl sollte geschnitten, kurz blanchiert und dann möglichst portionsweise eingefroren werden, dadurch hält er sich bis zu 10 Monate.
Eine weitere, besonders in Deutschland, Skandinavien, Polen, dem Baltikum und Russland sehr beliebte Art, (Weiß-)Kohl zu konservieren, ist das Sauerkraut. Dabei wird der Kohl durch eine Milchsäuregärung haltbar gemacht.
Steckrüben
Steckrüben(Brassica napus subsp. rapifera), auch Kohlrüben, Erdrüben, Wruken, Schwedische Rübe oder Bodenkohlrabi genannt, sind weitgehend runde, etwa 1,5 kg schwere Wurzelknollen, die als Gemüse verwendet werden. Steckrüben wurden in Not- und Kriegszeiten immer wieder als letzte Nahrungsquelle verwendet, weil sie lange lagerfähig und vielseitig verwendbar sind.
Teltower Rübchen
Teltower Rübchen (Brassica rapa L. subsp. rapa f. teltowiensis), auch Teltower Rübe, Speiserübe, Märkische Rübe, Mairüben Petrowski oder Kleine Speiserübe genannt ist eine Speiserübe und eng verwandt mit der Mai-, Herbst-, Stoppelrübe und Bayerische Rübe. Teltower Rübchen gelten als die kleinsten aber gleichzeitig schmackhaftesten Speiserüben.
Weißkohl
Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba), außerdem Weißkraut, Weißkabis, Kabis oser Kabbes genannt, gehört zur Familie der Kreuzblütler. Weißkohl ist gewiss das beliebteste Kohlgemüse und eines der beliebtesten Gemüse allgemein. In der Bundesrepublik macht der Weißkohl circa die Hälfte der kompletten Ernte an Gemüse aus.
Wirsing
Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda L.), auch Wirsingkohl, Wirsching, Wärsching, Welschkraut respektive. Welschkohl, Börschkohl, Savoyer Kohl oder Wirz genannt, ist ein Kohlgemüse und eng verwandt mit Weiß- und Rotkohl. Ursprünglich stammt Wirsing aus dem Raum rund ums Mittelmeer. In Deutschland wird er seit dem 18. Jh gepflanzt und ist heutzutage in sämtlichen Kontinenten verbreitet.