Currently browsing category
Kohl
Kohl
Kohl bzw. Gemüsekohl (Brassica oleracea) gehört zur Gattung Kohl (Brassica) in der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Aus der Pflanzenart des Gemüsekohls wurden durch Züchtung zahlreiche unterschiedliche Kohlsorten geschaffen, die als Kohl auf dem Markt sind.
Kohl zählt zu den ältesten Gemüsesorten der Menschheit. Bereits vor 2.500 haben die alten Griechen und Römer Kohl angebaut. Ihnen waren bereits 14 verschiedene Kohlsorten bekannt. Diese Kohlsorten wurden aus den verschiedenen Arten des Wildkohls gezogen, der an allen europäischen Küsten von Mittelmeer und Atlantik sowie auf Helgoland wächst.
Kohl ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, darunter Vitamin C, Vitamine des B-Komplexes, Beta-Carotin, Folsäure und Kalium, Calcium sowie Eisen. Außerdem enthält Kohl reichlich Ballaststoffe, die die Verdauung anregen sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die die Abwehrfunktion des Körpers anregen und dadurch das Krebsrisiko senken können. Darüber hinaus enthält Kohl Glucosinolate (Senfölglycoside), von denen man annimmt, dass sie Krebserkrankungen verhindern können. Kohl ist außerdem sehr kalorienarm und eignet sich daher besonders gut für Menschen, die abnehmen möchten (Stichwort: Kohlsuppendiät).
Durch den hohen Anteil an schwer verdaulichen Ballststoffen führt Kohl bei vielen Menschen zu verstärkten Blähungen, insbesondere bei solchen, die nur selten Kohl essen. Dies kann dadurch verringert werden, dass man bei der Zubereitung von Kohl verdauungsfördernde Gewürze (Kümmel, Kreuzkümmel, Fenchel, Anis, usw.) verwendet.
Der im Kohl enthaltene Schwefel ist außerdem verantwortlich für den typischen Kohlgeruch, der beim Kochen von Kohl entsteht, der besonders hartnäckig oft noch Tage danach zu riechen ist. Diesem Geruch kann man Abhilfe schaffen, in dem man in das Kohlwasser etwas Essig gibt. Dieser bindet den Geruch.
Kauf und Lagerung von Kohl
Beim Kauf von Kohl sollte man darauf achten, dass die Schnittstelle am Strunk noch relativ frisch und noch nicht zu sehr eingetrocknet ist. Auf keinen Fall sollte man Kohl kaufen, dessen Schnittstellen schon ausgetrocknet oder hellgrau verfärbt ist. Außerdem sollten die Blätter frisch und knackig sein und nicht gelb oder braun verfärbt sind.Besonders Kopfkohl wie Weißkohl, Rotkol und Wirsing lässt sich als ganze Köpfe kühl und trocken relativ lange lagern, allerdings verlieren sie dabei rasch Vitamine und Mineralstoffe.
Eingefroren hingegen behält vor allem frostfester Winterkohl wie zum Beispiel Wirsing, Grünkohl oder Kohlrabi fast alle seine wichtigen Nährstoffe. Diese Kohlsorten bekommen gerade durch Minustemperaturen einen besonders guten Geschmack. Außerdem macht sie die Kälte auch leichter verdaulich. Kohl sollte geschnitten, kurz blanchiert und dann möglichst portionsweise eingefroren werden, dadurch hält er sich bis zu 10 Monate.
Eine weitere, besonders in Deutschland, Skandinavien, Polen, dem Baltikum und Russland sehr beliebte Art, (Weiß-)Kohl zu konservieren, ist das Sauerkraut. Dabei wird der Kohl durch eine Milchsäuregärung haltbar gemacht.
Pak Choy
Pak-Choy, auch Bok Choy, Pak Choy, Pak Choi, Paksoi, Senfkohl oder Blätterkohl genannt, ist ein Kohlgemüse und ein enger Verwandter des Chinakohls.
Palmkohl
Palmkohl (Brassica oleracea var. palmifolia DC.), auch Italienischer Kohl, Toskanischer Kohl, Zierkohl, Negro Romano oder Schwarzkohl genannt, ist eine Varietät des Gemüsekohls und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Palmkohl gilt als Ursprung vieler anderer Kohlarten wie Markstammkohl, Kopfkohl, Rosenkohl und Federkohl.
Pok Choi
Pok Choi (Brassica rapa chinensis), ferner auch als Bok Choy, Pak Choy, Pak Choi, Paksoi, Senfkohl oder Blätterkohl bezeichnet, ist ein Kohlgemüse und ein sehr enger Verwandter des Chinakohls.
Romanesco
Romanesco (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis), auch als Minarettkohl, Pyramidenblumenkohl, Türmchenkohl bzw Grüner Blumenkohl bezeichnet, ist eine grüne Abart des Blumenkohls. Romanesco ist reicher an Vitamin C (Ascorbinsäure) und Mineralstoffen wie weißer Blumenkohl. Die Blütenstände des Romanesco besitzen fraktale Formen.
Rosenkohl
Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera DC), ein Gemüse aus der Pflanzenfamilie der Kreuzblütengewächse, ist ein vergleichsweise junges Gemüse. Erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde er in der Gegend um Brüssel in Belgien großflächig angebaut. Erste Hinweise auf den Anbau von Rosenkohl gibt es allerdings bereits im 15. Jahrhundert.
Rotkohl
Rotkohl bzw. Blaukraut oder Rotkraut (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.) unterscheidet sich von seinem nahen Verwandten, dem Weißkohl, praktisch nur in seiner Farbe und seinem etwas festeren Kopf. Auch Rotkohl gehört zur Familie der Kreuzblütler. Die Farbe erhält er durch wasserlösliche Farbstoffe,die Stoffwechselprodukte des Rotkohls sind. Wie der Weißkohl stammt auch der Rotkohl aus dem Mittelmeerraum und Kleinasien. Heute wird er hauptsächlich in Deutschland aber auch den Niederlanden, Russland, Frankreich, Polen und Dänemark angebaut.
Rübstiel
Rübstiel, auch als Rübstielchen, Stängelmus, Stängelripsen oder Stielmus sowie mit verschiedenen regionalen Bezeichnungen bezeichnet, sind die Stängel und Blätter verschiedener Speiserüben, vor allem der Mai- und der Herbstrübe. Rübstiel zählt botanisch zwar zu den Kohlgemüsen, wird aber küchentechnisch wie Blattgemüse verwendet.
Ruten-Kohl
Speiserüben
Speiserüben(Brassica rapa var. rapa) zählen zur Familie der Brassicaceae, sie sind zu unterscheiden von der Kohl- beziehungsweise Steckrübe. Speiserüben gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschen. Der Ursprung der Speiserübe ist jedoch unbekannt. Wildwachsende Formen können in Westasien und Europa entdeckt werden, man nimmt also an, dass die Speiserüben in jenem Gebiet zum allerersten Mal kultiviert wurden.