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Frühjahrszeit, Spargelzeit! Kaum ein anderes Gemüse ist in Deutschland so sehr saisonabhängig (und wird so sehr herbeigesehnt) wie der Spargel. Die kurze Spargelsaison, in der es deutschen Spargel gibt, beginnt meist Mitte April und geht traditionell bis zum Johanni-Tag am 24. Juni. Die Zeit dazwischen braucht der Spargel, um sich zu erholen, damit er auch im nächsten Jahr wieder Triebe entwickeln kann.

Spargel – botanisch

Botanisch gesehen ist Spargel eine einkeimblättrige Staude (Klasse: Monocotyledoneae, Unterklasse: Liliidae), die bis vor kurzem zur Familie der Liliengewächse (Liliaceae) gezählt wurde. Heutzutage wird Spargel jedoch zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae) gezählt.

Die Spargelgewächse (Asparagacea) gehören zu den Blütenpflanzen. Es gibt drei verschiedene Gattungen, darunter die Asparagus, zu der auch der typische Speisespargel gehört. Diese Gattung hat aber noch ungefähr 100 weitere Arten. Der Spargel, der bei uns auf den Tisch kommt, heißt Asparagus Officinalis (Officinalis ist lateinisch und heißt „arzneilich“). Er kommt wild wachsend auf allen Kontinenten vor. Der uns bekannte weiße oder grüne Speisespargel wird heute jedoch fast ausschließlich kultiviert. Der Spargelanbau ist über weite Teile der Erde, auf allen Kontinenten verbreitet.

Speisespargel gibt es in verschiedenen Sorten, die sich vor allem durch die Ernteweise unterscheiden.

Spargelanbau und Spargelgenuss hat vor allem in Europa aber auch in anderen Teilen der Welt eine lange Geschichte.

Spargelgeschichte – Geschichte des Spargels

Spargel ist bereits 2000 v.Chr. in Ägypten als Nahrungsmittel und Heilpflanze bekannt und gilt dort als Speise der Götter. Auch im vorchristlichen China ist Spargel bereits bekannt.

In der Antike entdecken die Römer und Griechen den Spargel und entwickeln erste Anbaumethoden. Die Römer waren es wahrscheinlich auch, die den Spargel in Deutschland einführten. Jedoch gerät der Spargel mit dem Zusammenbruch des römischen Reiches fast vollständig in Vergessenheit. Erst im 15. Jahrhundert ist der Anbau von Spargel wieder urkundlich belegbar. Spargel wird vorwiegend in Klöstern als Heilpflanze angebaut.

Im 16. Jahrhundert wird der Spargel als Delikatesse von den europäischen Fürsten entdeckt. Spargel wird so begehrt und kostbar, dass er nur vom Adel gegessen wird und nur zu besonderen Anlässen aufgetischt wird. Beinahe in ganz Europa beginnt der Spargelanbau zu blühen.

Über mehrere Jahrhunderte bleibt Spargel ein Gemüse für Könige und Fürsten. Erst durch die Industrialisierung wird Spargel weiter verbreitet und es können ihn sich auch reiche Bürger leisten.

1804 wird das erste Mal Spargel konserviert. Dieser konservierte Spargel ist aber immens teuer und wird als Luxus gehandelt, den sich normale Bürger nicht leisten können. 1840 eröffnet die erste Spargelkonservenfabrik in Deutschland. 1920 wird Spargel erstmals billiger durch die steigende Nachfrage.

Im 20. Jahrhundert steigt Angebot und Nachfrage von Spargel weiterhin stetig an. Die Preise werden schließlich auch für normale Bürger erschwinglich. Die steigende Produktion wird jedoch durch die beiden Weltkriege gehemmt, in denen Spargel als Luxusgut, dessen Produktion sehr zeit- und arbeitsaufwändig ist, nur wenig Unterstützung findet.

Heutzutage ist Spargel in beinahe ganz Europa erhältlich. Die Nachfrage nach ihm ist ungebrochen.

Die verschiedenen Spargelsorten

Spargel, der bei uns angeboten wird, lässt sich grundsätzlich in drei verschiedene Spargelsorten unterteilen, die sich hauptsächlich durch die Ernteweise unterscheiden:

Bleichspargel (Weißer Spargel)

Der weiße Spargel („Bleichspargel“) ist hierzulande die bekannteste Sorte. Weißer Spargel hat einen zart-milden Geschmack und wächst unter speziell errichteten Dämmen ohne Einfluss von Licht. Durch den Mangel an Licht bildet der Bleichspargel kaum Blattgrün (Chlorophyll) aus. Bleichspargel kann man noch in mehrere Unterarten unterscheiden z.B.:

• Schwetzinger Meisterschuss: Mittledicke bis dicke Stangen, Köpfe überwiegend fest und geschlossen, sehr beständig gegen Schädlinge
• Boonlim: Mittlefrühe Ernte, oft nur mäßige Erträge, Stangen sehr dick, Köpfe sind fest und geschlossen , wenig anfällig gegen Schädlinge
• Backlim: Späte Ernte, gute Erträge, dicke Stangen mit geschlossenen Köpfen, Spargel der Sorte Backlim wird schnell gelb
• Gijnlim: Frühe Ernte und sehr gute Erträge, dünne Stangen, Gijnlim altert schnell und ist sehr anfällig für Schädlinge
• Ravel: Erst seit kurzem auf dem deutschen Markt, frühe Ernte, Stangen haben feste Köpfe

Grünspargel

Grünspargel ähnelt sehr dem Bleichspargel, wächst aber über der Erdoberfläche ohne die beim Bleichspargel üblichen Spargeldämme. Durch den Lichteinsatz entwickelt der grüne Spargel entwickelt er zum Schutz einen grünen Farbstoff (Chlorophyll). Der Geschmack von grünem Spargel ist etwas würziger als der von weißem Spargel.

Violetter Spargel

Violetter Spargel hat einen rosa-violetten Kopf und weiße Stangen. Violetter Spargel ist Bleichspargel, deseen Köpfe bereits durch die Erde gedrungen sind und deren Köpfe sich durch Lichteinfluss verfärbt haben.

 Spargelernte

Spargelernte ist nach wie vor mühevolle Handarbeit. Jeder Spargel wird von Hand erst von Erde freigelegt (bei Bleich- und violettem Spargel) und dann mit einem gebogenen Messer (Spargelstechmesser oder Stecheisen) ‚gestochen‘. Es gibt noch keine Maschinen, die die schwierige Spargelernte übernehmen könnten.

Da Spargel leicht Flüssigkeit verliert, ist der frühe Morgen der beste Zeitpunkt für die Ernte. Spargel wächst an günstigen Tagen bis zu 0,75 cm pro Stunde. Deshalb kann es vorkommen, dass an freundlichen Tagen zusätzlich zur Ernte am frühen Morgen noch einmal eine Spargel-Ernte am späten Nachmittag stattfindet.

Spargel kommt in unterschiedlichen Qualitäten in den Handel.

Handelsklassen bei Spargel: Spargelqualitäten Frischemerkmale bei Spargel

Spargel kommt in drei verschiedenen Handelsklassen in den Verkauf. Diese EU-Handelsklassen bezeichnen die Qualität des Spargels:

Spargel der Handelsklassen I und II unterscheiden sich oft nur unwesentlich in der Form und in der Dicke der Stangen. dafür aber meistens enorm im Preis. Wer also nicht unbedingt Wert auf die perfekte Stangenform legt, der kann getrost auf Spargel der Handelsklasse II zurückgreifen.

Neben diesen drei Handelsklassen findet man auf Wochenmärkten häufig sog. ‚Spargelbruch‘. Dieser billige Spargel, der die o.g. Kriterien nicht erfüllt und oft dünne und holzige Stangen beinhaltete, eignet sich besonders für Spargelsalat oder als Einlage in Spargelsuppen.

So erkennt man frischen Spargel

Wichtiger als die Handelsklassen ist jedoch die Frische des Spargels beim Einkauf:

Spargel sollte beim Einkauf:

• Feste geschlossene Köpfe, glänzende Spargelstangen und saftige Schnittenden haben
• Einen frischen und aromatischen Geruch haben (lässt sich durch Zusammendrücken der Schnittenden feststellen)
• Leicht durchzubrechen sein
• Die Schale sollte sich problemlos mit dem Fingernagel einritzen lassen
• Beim Aneinanderreiben zweier Stangen ein quitschendes Geräusch von sich geben

Frisch gekaufter Spargel sollte in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und im Kühlschrank gelagert werden und baldmöglichst (möglichst noch am selben Tag) zubereitet und verzehrt werden.

Spargelzubereitung – Die richtige Zubereitung von Spargel

Spargel schälen

Vor dem Schälen sollte Spargel kurz unter fließendem kaltem Wasser abgewaschen werden um evtl. vorhandene Sandreste zu entfernen.

Anschließend wird der weiße oder violette Spargel mit einem speziellen Spargelschäler oder dem Gemüseschäler immer von oben nach unten, also von Spargelkopf zum Spargelende geschält. Man beginnt ca. 0,5 – 1 cm unterhalb des Endes der Spargelspitze. Beim Schälen ist darauf zu achten, dass der Spargel zwar dünn aber gleichmäßig und rundherum geschält wird. Dabei kann man zum Ende hin etwas dicker abschälen. Anschließend werden die Enden des Spargels je nach Frische des Spargels ca. 1,5 -4 cm abgeschnitten.

Grüner Spargel braucht meistens gar nicht geschält werden. Nur ältere Stangen sollten an der unteren Hälfte sparsam geschält werden. Jedoch sollten auch bei grünem Spargel die Enden abgeschnitten werden.

Der Schälverlust beim Spargel ist je nach Handelsklasse unterschiedlich. Bei der Handelsklasse Extra beträgt er ca. 25 – 28 %, bei HK I ca. 28 – 30 % und bei HK II 35 – 40%.

Spargel bündeln

Ist der Spargel geschält, sollte er am Besten gleich portionsweise gebündelt werden. Dadurch lässt er sich nach dem Kochen leichter portionieren und kein Spargelesser muss sich benachteiligt fühlen.

Zum Bündeln nimmt man am besten Küchengarn, mit dem man die Spargelportion fest aber nicht zu fest verschnürt. Pro Person und Appetit rechnet man ca. 500 gr. rohen geschälten Spargel.

Spargel kochen

Beim Kochen sollte der Spargel gerade so mit Wasser bedeckt sein. Pro Liter Wasser gibt man 12 g Salz und 10 g Zucker hinzu. Der Zucker im Kochwasser hilft, die Bitterstoffe im Spargel auszugleichen. Auch einen Klecks Butter kann ins Spargelwasser gegeben werden. Wer Verfärbungen des Spargels beim Kochen verhindern will, sollte noch ein paar Spritzer Zitronensaft zugeben. Zuviel Zitronensaft beeinträchtigt aber den Geschmack des Spargels. Bei grünem Spargel sollte ganz auf Zitronensaft verzichtet werden.

Spargel wird in sprudelnd kochendes Wasser gegeben. Je nach Dicke der Stangen dauert die Kochzeit ca. 10-25 Minuten. Grüner Spargel ist meistens schon nach 8-15 Minuten gar.

Spargel sollte weich aber bissfest gegart sein. Ein spitzes Messer sollte leicht aber noch mit einem geringen Widerstand durch das Spargelende gleiten. Man kann auch eine gekochte Spargelstange über eine Gabel legen. Biegt sich die Stange ohne an beiden Seiten schlaff herunterzuhängen ist der Spargel fertig.

Neben dem Kochen kann man Spargel auch braten, frittieren, dämpfen oder schmoren. Man kann Spargel sogar roh genießen. Allerdings muss man dann auf den typischen Spargelgeschmack verzichten, da sich die geschmacksgebende Säure Asparagin (Spargelsäure) erst beim Kochen von Spargel bildet. Roher Spargel erinnert geschmacklich eher an rohe Kohlrabi.