Mais

by Amazon Gemüsemais, 340g
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Mais (Zea mays L.), auch „Türkischer Weizen“ oder „Welschkorn“ genannt, ist eine Getreideart, die ursprünglich aus Mexiko stammt. Dort wird Mais schon seit ca. 3.500 v.Chr. angebaut. Nach Europa brachte den Mais Christoph Columbus. Bereits 1525 wurden von den Spaniern die ersten Maisfelder in Europa angepflanzt. Von dort breitete sich der Mais auf die ganze Welt aus wo er in vielen Regionen zu einem Grundnahrungsmittel wurde. Heute ist Mais vor Reis und Weizen das weltweit am häufigsten angebaute Getreide. Dabei wird Mais in Industrienationen hauptsächlich als Futtermittel angebaut, nur rund 30% der Maisproduktion in den Industrieländern dient dem menschlichen Verzehr. In den Entwicklungsländern dagegen wird Mais hauptsächlich als Nahrungsmittel für Menschen angebaut.

Die für den menschlichen Verzehr angebauten Maissorte, der sogenannten „Zuckermais“ von dem es rund 300 Sorten gibt, wird entweder als Ganzes am Kolben gekocht oder gegrillt und so gegessen, die Körner werden vom Kolben entfernt und gekocht tiefgefroren oder in Konserven haltbar gemacht oder getrocknet u.a. als Popcorn-Mais angeboten. Zuckermais wird auch weiterverarbeitet und es werden die verschiedensten Produkte gewonnen. Dazu zählen Maismehl und Maisgrieß sowie Maisstärke. Diese Produkte werden u.a. zu Glukosesirup, Maiskeimöl, Cornflakes, Popcorn, Polenta, Erdnussflips, Maispapier (auch Zigarettenpapier) und Tortillas weiterverabeitet. Außerdem kommen Maismehl, Maisgrieß und Maisstärke so in den Handel.

Bei der Herstellung von Maismehl gibt es zwei verschiedene Verfahren: In Ländern, in denen eher selten Mais gegessen wird, wird der Mais einfach zermahlen. In Ländern, in denen Mais ein Grundnahrungsmittel ist, werden die Körner mit gebranntem Kalk oder Holzasche gekocht, enthülst, wieder getrocknet und schließlich zermahlen. Nur auf diese Weise sind einige lebenswichtige Eiweißstoffe des Mais für die menschliche Verdauung erreichbar, zudem verbessern sich Geschmack und Backeigenschaften. In Westafrika, wo Mais erst in den letzten Jahrhunderten als Grundnahrungsmittel populär wurde, traten wegen der Unkenntnis dieser Methode häufig Mangelerscheinungen (Pellagra) auf. Da Mais generell wenig Eiweiß enthält, wird in vielen Ländern, mit hohem Maiskonsum dieser Mangel mit dem Verzehr von viel Hülsenfrüchten wie Bohnen o.ä. ausgeglichen.

Maismehl alleine eignet sich nicht zum Backen von Brot und anderen Backwaren. Obwohl das Mehl reichlich Stärke enthält, fehlt es ihm an Kleber, um das Brot zusammenzuhalten. Maisbrot, Tortillas und andere Backwaren mit Maismehl enthalten daher immer einen Anteil an kleberreichem Mehl (Gerste, Weizen o.ä.), der dafür sorgt, dass die Teigwaren ihre Form behalten.

Mais gilt als sehr gehaltvolles Gemüse. Neben einem Wasseranteil von ca. 70% enthält Maus außerdem Kohlenhydrate (Glukose, Fruktose und Saccharose), Eiweiß, Fett, Mineralien (Kalzium, Kalium, Phosphor, Eisen und Natrium), Provitamin A und Vitamine B1, B2, B3, B6 und C. Direkt nach der Ernte enthält der Mais den größten Zuckeranteil, er schmeckt dann am Süßesten. Nach nur kurzer Zeit wird ein Teil des Zuckers jedoch in Stärke umgewandelt und der Mais beginnt, mehlig zu schmecken.

Nährstoffe in Mais

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.