Endivien (Frisée und Eskariol)

Endivie (Cichorium endivia) gehört zur Gattung der Wegwarten (Cichorium) und stammt ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet. Sie ist ein typischer Spätsommersalat, auch wenn sie durch Anbau in Gewächshäusern mittlerweile ganzjährig erhältlich ist. Einheimische Endivie kommen als Freilandsalat von Mai bis Dezember in den Handel, die restliche Zeit wird Endivie hauptsächlich aus Frankreich, Italien und Spanien importiert.

Die Köpfe der Endivien werden zusammengebunden oder beschattet, so dass die Pflanze in den inneren Blättern keinen grünen Farbstoff bilden kann. Daher sind nur die äußeren Blätter grün, die zarteren inneren Blätter der Endivie bleiben dagegen gelb. Endivie enthält einen Bitterstoff (Intybin), der sich als milchiger Saft in den Blättern ansammelt. Durch diesen Bitterstoff schmeckt Endivie bitter, der Stoff wirkt aber auch verdauungsfördernd und appetitanregend. Deshalb wird Endiviensalat gerne als Vorspeise gereicht.

Endivie gibt es in zwei Sorten: Krause Endivie und glatte Endivie. Die glatte Endivie, auch Endiviensalat, Escariol, Eskarol, Glatte Endivie oder Winterendivie genannt, hat breite, dicke, ganzrandige Blätter. Endiviensalat schmeckt herber, ist aber am haltbarsten und für die Lagerung am besten geeignet. Krause Endivie, auch Frisée oder Friséesalat genannt, schmeckt feiner und mehr nach Salat. Frisée ist für den Frischbedarf besser geeignet.

Von der Endivie werden im Allgemeinen nur die helleren inneren Blätter verwendet, die groben äußeren Blätter werden weggeschmissen. Die Blätter werden entweder in Stücke gezupft oder in feine Streifen geschnitten. Endivie harmoniert gut mit Zwiebeln, Knoblauch und Thymian, schmeckt aber auch in der Kombination mit Joghurtdressing und Zitrusfrüchten oder Käse.

Beim Kauf von Endivien ist darauf zu achten, dass das Herz nicht weich oder faulig ist und sich Kopf und Blätter feucht und fest anfühlen. Ein paar braune Spitzen an den äußeren Blättern sind dagegen kein Zeichen minderer Qualität, da man die äußeren Blätter der Endivie meistens sowieso nicht mitverzehrt. Endivie hält sich, in ein feuchtes Papier gewickelt, bis zu zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Endivien enthält die Vitamine A und C sowie einige Mineralstoffe wie Kalzium, Natrium und Phosphor.

Nährstoffe in Endivien

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.