Weißkohl

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Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba), außerdem Weißkraut, Weißkabis, Kabis oser Kabbes genannt, gehört zur Familie der Kreuzblütler. Weißkohl ist gewiss das beliebteste Kohlgemüse und eines der beliebtesten Gemüse allgemein. In der Bundesrepublik macht der Weißkohl circa die Hälfte der kompletten Ernte an Gemüse aus.

Weißkohl kommt ursprünglich vom Mittelmeer und den Atlantikküsten. Bereits die Römer kannten und schätzten ihn. Heute wird Weißkohl in ganz Europa angebaut, wobei flächenmäßig Deutscland der Spitzenproduzent ist. Früher war Weißkohl ein typisches Wintergemüse, durch Sortenzucht machte aus Gemüse jedoch ein Kraut, das zu jeder Jahreszeit als Früh-, Mittelfrüh-, Herbst- oder Wintersorte angeboten wird. Weißkohl kann daher in seinen verschiedenen Sorten durchgehend von Mai bis November geerntet werden. Frühe Kohlsorten sind zarter und dadurch weniger lagerfähig als die fest geschlossenen Köpfe, die ab September geerntet werden. Das Weißkohl-Wintergemüse, das mehrere Kilogramm schwer wird, kann bis zu acht Monaten gelagert werden.

Weißkohl schmeckt mild-würzig. Er entfaltet seinen Geschmack besonders gut, wenn er mit etwas Kümmel zubereitet wird. Kümmel hilft auch bei der Verdauung von Weißkohl, der blähend wirkt und somit für Magen- und Darmkranke nicht zu empfehlen ist. Kraut wirkt weniger blähend, wenn es blanchiert und mit Kümmel gewürzt wird.

Weißkohl kann roh als Krautsalat aber auch gekocht als Gemüse, Krautsuppen, Kohlrouladen, Krautfleisch, Krautfleckerl, Krautstrudel und als ungarisches „Szegediner Gulasch“ zubereitet werden. Natürlich ist Weißkohl auch das Grundprodukt für Sauerkraut.

Beim Kauf von Weißkohl sollte man darauf achten, dass die Köpfe fest geschlossen und nicht beschädigt sind. Kühl und dunkel gelagert halten sich Weißkohlköpfe mehrere Monate lang.

Vor der Zubereitung von Weißkohl sollten die äußeren Blätter abgelöst und weggeworfen werden. Dann sollte der Kopf gut gewaschen, dann geviertelt und entsrunkt werden. Der Weißkohl wollte dann auf einem Hobel zerkleinert oder mit einem Messer in feine Streifen geschnitten werden Für die Zubereitung von Kohlrouladen werden die Blätter vorsichtig abgelöst und blanchiert.

Der kalorienarme Weißkohl hat einen hohen ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Wert. Unter allen Kohlarten hat Weißkohl den höchsten Gehalt an Vitamin C. Sauerkraut wurde daher in früheren Zeiten von vielen Schiffen als lagerfähige Vitamin C-Quelle gegen Skorbut mitgeführt. Weißkohl weist außerdem einen sehr hohen Gehalt an Ascorbigen, einer Vorstufe des Vitamin C, auf. Dieses wird erst durch Kochen zu Vitamin C umgewandelt. Bei allen anderen Gemüsesorten geht Vitamin C durch das Garen mehr oder weniger verloren. Durch das Ascorbigen bleibt der Vitamin C-Gehalt von Weißkohl dagegen weitgehend erhalten.

Neben Vitamin C liefert Weißkohl auch Vitamin E und Cartinoide sowie reichlich Mineralstoffe. Weißkraut liefert reichlich Ballaststoffe. Diese sorgen für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl. Bioaktive sekundäre Pflanzenstoffe (Glucosinolate), können die Krebsentstehung hemmen.

Nährstoffe in Weißkohl

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.