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Als Gemüse (Vom mittelhochdeutschen gemüese, was ursprünglich „Mus aus Nutzpflanzen“ bedeutete) werden heute die essbaren Pflanzenteile wild wachsender oder in Kultur gezüchteter und geernteter Pflanzen bezeichnet. Meist handelt es sich um bei diesen essbaren Pflanzenteilen um die Blätter, Früchte, Knollen, Stängel oder Wurzeln von ein- oder zweijährigen krautigen Pflanzen, die roh, gekocht oder konserviert genossen werden. Im Gegensatz zu Pflanzen oder Pflanzenteilen, die vor allem wegen ihrer Inhaltsstoffe Kohlenhydrate, Eiweiß und Fette gegessen werden und deshalb ein wichtiger Grundstock in der menschlichen Ernährung bilden, wird Gemüse vor allem wegen seines Gehalts an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen als Beikost verzehrt. Gemüse ist geschmacksgebend und kalorienarm. Zudem hat Gemüse aufgrund seines hohen Gehalts an Ballaststoffen eine wichtige Funktion für die Verdauung.
Unterscheidung von Obst und Gemüse
Auf dieser Seite wird nicht die botanische Definition verwendet, sondern diejenige, die im Lebensmittelbereich und im Obst- und Gemüsehandel üblich ist. Demnach wird Gemüse als einjährige Pflanzen bzw. nur einmal tragend definiert.
Die Unterscheidung von Obst und Gemüse ist oft nicht ganz so klar und eindeutig, wie es scheinen mag, denn nicht immer stimmt der allgemeine Sprachgebrauch mit der Botanik überein. Einige Gemüsesorten zählen botanisch eigentlich zum Obst, wie zum Beispiel Kürbisse, die aus den bestäubten Blüten einer Pflanze entstehen und daher botanisch gesehen eigentlich Obst sind, gleichzeitig sind Kürbisse aber auch einjährige Pflanzen und gehören daher nach der Lebensmitteldefinition zu den Gemüsen. Auch die Gruppe der Fruchtgemüse wie Zucchini, Paprika oder Auberginen gehören eigentlich nach der botanischen Definition zum Obst, da ihre essbare Bestandteile deren Früchte, also die Teile der Pflanze sind, die sich aus den bestäubten Blüten entwickeln und nicht, wie bei den meisten anderen Gemüsesorten, andere Pflanzenteile wie Blätter, Wurzeln oder Knollen. Der Begriff Fruchtgemüse wird üblicherweise nur vom Handel und von der Gastronomie verwendet.
Qualitätsnormen bei Gemüse
Damit Gemüse in den Handel kommen darf und Verbraucher eine annähernd gleichmäßige Qualität bekommen, muss Gemüse gewissen Ansprüchen und Qualitätsnormen erfüllen. Diese Mindestanforderungen sind bei allen Gemüsesorten, bei manchen Gemüsen wie Gemüsepaprika, Salate, krause Endivie, Eskariol und Tomaten gibt es zusätzlich noch spezielle Normen, die seit dem 01.07.2009 gelten.
Mindesteigenschaften der allgemeinen Vermarktungsnorm:
- ganz – zum Beispiel keine mechanische Beschädigung
- gesund – keine Fäulnis oder Krankheiten
- sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen – kein Schmutz oder Rückstände von Behandlungsmitteln
- von frischem Aussehen – keine Anzeichen von Welke
- praktisch frei von Schädlingen – etwa Maden, Milben oder Blattläuse
- praktisch frei von Schäden durch Schädlinge – zum Beispiel keine Fraß- oder Einstichstellen
- frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit – Kondenswasserniederschlag ist zulässig
- frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack –Verpackungsmaterial und Transportmittel müssen sauber und geruchsneutral sein
- die Erzeugnisse müssen genügend entwickelt und einen ausreichenden Reifegrad aufweisen.
(Quelle: Was-wir-essen.de)
Qualitätsklassen
Über die Mindestanforderungen hinaus unterscheidet man drei Güteklassen, die nach den internationalen UNECE-Normen (Englischsprachige Seite) produktspezifisch sind. Bei diesen international gültigen UNECE-Normen und bei den speziellen Vermarktungsnormen für einzelne Produkte müssen die Erzeugnisse nicht nur die Mindesteigenschaften einhalten, sondern auch entsprechend ihrer Beschaffenheit in eine der drei Güteklassen eingeteilt werden:
- Klasse Extra – von höchster Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung und Farbe, praktisch fehlerfrei
- Klasse I – von guter Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung und Färbung; zulässig sind leichte Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie leichte Schalenfehler
- Klasse II – von marktfähiger Qualität, eine sortentypische Ausprägung der Merkmale wird nicht verlangt, die Mindesteigenschaften müssen jedoch eingehalten werden. Zulässig sind Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie Schalenfehler.
(Quelle: Was-wir-essen.de)
Saisonkalender für Gemüse
Auch wenn man sich in den westlichen Industrieländern mittlerweile fast daran gewöhnt hat, jedes Gemüse zu jeder Jahreszeit kaufen zu können, wachsen die meisten Gemüsesorten nur zu einer bestimmten Jahreszeit. Gemüse, das zur Saison von regionalen Anbietern direkt gekauft wird, ist in der Regel frischer und reicher an Vitaminen und Mineralstoffen. Außerdem ist die Ökobilanz saisonaler Ware meistens besser, als bei Import- oder Lagerware, da energieintensive Transporte und Lagerungen wegfallen bzw. deutlich reduziert werden.
| Zutat (Gemüse) | Jan | Feb | Mär | Apr | Mai | Jun | Jul | Aug | Sep | Okt | Nov | Dez |
| Aubergine | – | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ | – | – |
| Blumenkohl | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | – | – |
| Bohnen, grüne | – | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ | – | – |
| Bohnen, dicke | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | – | – | – | – |
| Brokkoli | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | – | – |
| Butterrüben | + | + | + | + | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ |
| Champignons | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ |
| Erbsen | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | – | – | – | – |
| Fenchel | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | – |
| Grünkohl | ++ | ++ | – | – | – | – | – | – | – | – | ++ | ++ |
| Gurke / Salatgurke | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | – | – |
| Kartoffeln | + | + | + | + | + | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | + | + |
| Kohlrabi | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | – | – |
| Kürbis | + | + | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ | + |
| Lauch / Porree | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ |
| Lauch- / Frühlingszwiebeln | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | – | – |
| Mais | – | – | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | – | – |
| Mangold | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | – | – |
| Möhren / Karotten | + | + | + | + | + | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | + | + |
| Paprika | – | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ | – | – |
| Pastinaken | ++ | ++ | ++ | + | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ |
| Radieschen | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | – | – |
| Rosenkohl | ++ | ++ | ++ | – | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ |
| Rote Bete | + | + | + | + | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | + |
| Rotkohl | + | + | + | + | + | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | + |
| Schwarzwurzeln | ++ | ++ | – | – | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ |
| Spargel | – | – | – | ++ | ++ | ++ | – | – | – | – | – | – |
| Spinat | – | – | ++ | ++ | ++ | – | – | – | ++ | ++ | ++ | – |
| Spitzkohl | – | – | – | – | ++ | ++ | – | – | – | – | – | – |
| Staudensellerie | – | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ | – | – |
| Steckrüben | + | + | + | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ |
| Tomaten | – | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ | – | – |
| Topinambur | ++ | ++ | ++ | – | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ |
| Weißkohl | + | + | + | + | – | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | + |
| Wirsingkohl | ++ | ++ | + | – | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ |
| Zucchini | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | – | – |
| Zuckerschoten | – | – | – | – | – | ++ | ++ | ++ | – | – | – | – |
| Zwiebeln | + | + | + | + | + | + | ++ | ++ | ++ | ++ | + | + |
Zeichenerklärung:
++ Hochsaison. Das Gemüse ist frisch aus heimischem und regionalem Anbau erhältlich
+ Das Gemüse ist als regional geerntete Lagerware verfügbar
– Das Gemüse ist nicht regional verfügbar. Gemüse, das in dieser Zeit verkauft wird, wurde in der Regel aus anderen Ländern importiert oder es handelt sich um Gewächshausware.