Schwarzwurzeln
Schwarzwurzeln, genauer gesagt die Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica), ansonsten auch Spanische Schwarzwurzel bzw. Echte Schwarzwurzel genannt, gehört zur Pflanzengattung Schwarzwurzeln (Scorzonera), auch Winterspargel, Schötzenmiere oder Skorzoner Wurzel genannt, gehören zur Familie der Korbblütler. Ihre Heimat ist Spanien, von wo aus sie sich über Europa ausgebreitet haben. Schwarzwurzeln wurden zuerst als Heilpflanze u.a. gegen Schlangenbisse und gegen die Pest verwendet. Erst im 17. Jahrhundert verwendete man Schwarzwurzeln auch als Wintergemüse.
In Deutschland hat die Schwarzwurzel u.a. auch wegen ihrer aufwändigen Verarbeitung ihre Bedeutung weitgehend verloren. Es finden sich nur noch in Bayern nennenswerte Anbauflächen. In Europa zählen heute Belgien, Frankreich und die Niederlande zu den wichtigsten Anbauländer der Schwarzwurzel.
Schwarzwurzeln werden im Oktober geerntet und sind von Oktober bis April frisch im Handel. Die Schwarzwurzel ist ca. 22 cm lang und 1.5 cm dick. Sie ist mit einer schwarzbraunen Korkschicht überzogen, die ihr den Namen gegeben hat.
Die Zubereitung von Schwarzwurzeln ist aufwändig und mühsam: Zuerst muss die Wurzel gut im Wasser gebürstet werden, damit die Korkschicht abgetragen wird. Danach muss sie geschält werden. Dazu gibt es zwei Möglichkeiten: Wird die Schwarzwurzel roh geschält, dann sollten unbedingt Gummihandschuhe getragen werden, da beim Schälen ein klebriger, milchiger Saft austritt, der sich an der Luft rasch schwarz färbt und auf Haut und Textilien nur schwer zu entfernende braune klebrige Flecken hinterlässt. Roh geschälte Schwarzwurzeln sollten sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser, dem etwas Mehl und Zitronensaft oder Essig beigegeben wurde, gelegt werden, damit sie nicht braun werden. Man kann Schwarzwurzeln aber auch gebürstet in leicht gesäuertem Salzwasser garen. Dann lässt sich die Schale ganz leicht abziehen.
Die zarten Schwarzwurzeln kann man wie Spargel verarbeiten. Durch das enthaltene Aspargin schmecken Schwarzwurzeln auch spargelähnlich, was ihnen den Beinamen „Spargel des kleinen Mannes“ eingebracht hat.
Schwarzwurzeln enthalten die Mineralien Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und Natrium, das Provitamin A und die Vitamine B1, E und C, sowie Asparagin, Cholin und Lävulin. Außerdem enthalten Schwarzwurzeln, wie Topinambur, das Glycosid Inulin, was sie zu einem besonders geeigneten Gemüse für Diabetiker macht.
Beim Kauf von Schwarzwurzeln sollte man darauf achten, dass die Schale unverletzt ist, sonst tritt Milchsaft aus, was das Gemüse trocken und bitter werden lässt. Schwarzwurzeln sollten möglichst frisch verarbeitet werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich wenige Tage frisch.
Nährstoffe in Schwarzwurzeln
| Energie: 114kJ / 27kcal | |
| Eiweiß: 1g | Fett (gesamt): 0.1g Davon gesättigte Fettsäuren: 0.1 |
| Kohlehydrate (gesamt): 4.2g | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 0.2g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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