Gartechniken für Gemüse
Obwohl sich viele Gemüse auch ungegart genießen lassen, kann man alle auch garen, also mit Hitze zubereiten. Manche Gemüsesorten müssen sogar vor den Genuss gegart werden, da sie sonst nicht gegessen werden können oder sogar giftig sein können.
Als Garen bezeichnet man das Behandeln der Gemüse durch Hitze. Durch diese Behandlung verändern sich Geschmack und Struktur des Gemüses. Bei vielen Gemüsesorten dient das Garen ausschließlich der Verbesserung bzw. Veränderung des Geschmack, andere Gemüsesorten wie z.B. Kartoffeln und Bohnen müssen vor dem Verzehr gegart werden, da sie im rohen Zustand giftig sind.
Es gibt mehrere verschiedene Gartechniken für Gemüse. Man unterscheidet sie grob in zwei Gruppen: Beim Garen mit Farbgebung (Backen, Grillen, Braten, Schmoren, Frittieren) wird die Farbe des Gemüses durch starke Hitzeeinwirkung verändert, beim Garen ohne Farbgebung (Kochen, Dünsten, Dämpfen, Mikrowellengaren) behält das Gemüse weitgehend seine Ursprungsfarbe.
Gartechniken für Gemüse – Übersicht
| Garmethode | Erklärung |
| Kochen | Garen in viel siedender Flüssigkeit. Nährstoffverluste treten auf, Mineralstoffe, wasserlösliche Vitamine, usw. werden herausgelöst. Kochwasser mitverwenden. |
| Garziehen und Dünsten | Garen in nicht siedender Flüssigkeit bzw. im Wasserbad. Schonende Gartechniken, beim Garziehen werden jedoch wie beim Kochen Nährstoffe ausgelöst |
| Dämpfen | Garen im Wasserdampf. Besonders schonend. Durch den Dampf werden nur wenig Nährstoffe herausgelöst |
| Braten | Bräunen und Garen in heissem Fett. Das Gargut wird erst bei großer Hitze angebraten, dann bei geringerer Hitze fertig gegart. Hitzeempfindliche Vitamine werden zerstört, sonst kommt es kaum zu Nährstoffverlusten. Energiegehalt wird durch Fettzugabe erhöht. |
| Grillen | Garen durch Strahlungshitze oder Kontakthitze mit oder ohne Fettzugabe. Die Garzeiten sind relativ kurz. Bildung von Röststoffen. Energiearme Zubeereitung, dabei schmackhaft. Hitzeempfindliche Vitamine werden jedoch zerstört |
| Schmoren | Garen durch Anbraten in heißem Fett, danach Weitergaren nach Zugabe von wenig kochender Flüssigkeit. Die Flüssigkeit darf nur leicht köcheln. Hitzeempfindliche Vitamine werden zerstört. Wasserlösliche Nährstoffe gehen nicht verloren, da der Sud mit verwendet wird. |
| Backen | Garen und Bräunen in heißer Luft. Hitzeempfindliche Vitamine werden zerstört, sonst kaum Verluste |
| Frittieren | Garen im heißen Fettbad. Speisen sind schwer verdaulich und fettreich. |
| Mikrowellengaren | Garen durch elektromagnetische Wellen, die Molekülbewegung bzw. Reibung erzeugt Hitze im Gemüse. Schonende Gartechnik, kaum Verluste. Eignet sich nur für kleine Mengen |
