Chicorée
Der Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum), auch Salatzichorie, Bleichzichorie, Treibzichorie, Brüsseler Endivie oder Brüsseler Salat genannt, ist ein Blattgemüse und gehört zur Familie der Korbblütler. Er gehört, wie Cicorino rosso, Zuckerhut, Endivie oder Catalogna, zu den Salatzichorien.
Chicorée ist etwa 10 bis 20 Zentimeter lang, hat ein kolbenförmiges Aussehen und besteht aus dicht übereinanderliegenden weißen Blättern mit zartgelben Spitzen, die einen spitz zulaufenden festen Kopf bilden mit einem sehr harten Strunk in der Mitte. Das Aroma des Gemüses ist leicht bitter-herb. Chicorée ist eng mit dem Radicchio verwandt. Eine Kreuzung zwischen Radicchio und Chicorée ergab den weniger bekannten rotblättrigen Chicorée, der nur im Februar und März im Handel angeboten wird.
Chicorée wurde durch Zufall in Belgien „entdeckt“, über die genauen Umstände der Entdeckung gibt es jedoch verschiedene Versionen. Eine davon lautet so: Der belgische Gärtner Brézier fand im Jahre 1844 in einem Keller Zichorienwurzeln, die dort vergessen wurden. Diese hatten in der Dunkelheit neue Triebe gebildet, die jedoch aufgrund der Dunkelheit kein Cholorphyll (Blattgrün) bilden konnten und deswegen zart weiß blieben. Monsieur Brézier probierte die Triebe und stellte fest, dass sie auch kaum Bitterstoffe ausgebildet hatten und sie deswegen sehr schmackhaft waren. Nach mehreren Zuchtexperimenten wurde der Chicorée erstmals 1873 auf einer Ausstellung vorgestellt.
Der Anbau von Chicorée ist sehr kompliziert: Die Samen werden im Freiland ausgesät, wo sie bis zum Herbst wachsen. Dann werden die grünen Blätter abgeschnitten und die rübenähnliche Wurzel wird in dunkle Räume gebracht. Früher vergrub man sie in Erde oder Sand. Heute legt man sie aufrecht in Kisten und umspült sie mit Wasser und Nährlösung. Innerhalb von zwanzig Tagen wachsen die Sprosse heran. Aufgrund der Dunkelheit kann die Pflanze kein Blattgrün und auch wenig vom Bitterstoff Intybin produzieren. Der Chicorée schmeckt nur wenig bitter. Der noch verbliebene Bittergeschmack ist jedoch durchaus erwünscht.
Beim Kauf von Chicorée sollte man auf feste Köpfe mit hellgelben Spitzen achten. Grüne Spitzen sind bitter. Weiterhin ist auf unversehrte Köpfe ohne Druckstellen und braune Flecken zu achten. Chicorée hält sich, in ein feuchtes Küchentuch gewickelt, bis zu acht Tage im Gemüsefach des Kühlschrankes.
Bei der Zubereitung von Chicorée sollte der harte Strunk keilförmig herausgeschnitten werden, denn er schmeckt besonders bitter. Chicorée kann roh in Salaten oder mit einem Dip gegessen werden. Man kann Chicorée aber auch dünsten, braten, schmoren oder überbacken, wodurch er etwas von seiner Bitterkeit verliert.
Chicorée enthält Vitamin A und ß-Carotin sowie Vitamin C und Folsäure, außerdem die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Kalzium und wertvollen Ballaststoffen. Mit nur 16 kcal pro 100 gr. ist Chicorée sehr kalorienarm. Da Chicorée Magensäure bindet, kann der Genuss von ein paar Blättern nach einem deftigen Essen einen Magenbitter ersetzen. Die Bitterstoffe im Chicorée regen die Verdauung an.
Nährstoffe in Chicorée
| Wasser: 94.52 g | Energie: 17 kcal |
| Eiweiß: 0.90 g | Fett (gesamt): 0.10 g |
| Kohlehydrate (gesamt): 4.00 g | Ballaststoffe: 3.1 g |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 19 mg | Eisen, Fe: 0.24 mg |
| Magnesium, Mg: 10 mg | Phosphor, P: 26 mg |
| Kalium, K: 211 mg | Natrium, Na: 2 mg |
| Zink, Zn: 0.16 mg | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 2.8 mg | Thiamin: 0.062 mg |
| Riboflavin: 0.027 mg | Niacin: 0.160 mg |
| Vitamin B-6: 0.042 mg | Folate, DFE: 37 µg |
| Vitamin B-12: 0.00 µg | Vitamin A, RAE: 1 µg |
| Vitamin A, IU: 29 IU | Vitamin D (D2 + D3): 0.0 µg |
| Vitamin D: 0 IU | |
Lipide: | |
| Fettsäuren, gesättigt (gesamt): 0.024 g | Fettsäuren, einfach ungesättigt: 0.002 g |
| Fettsäuren, mehrfach ungesättigt: 0.044 g | Fettsäuren, Transfette: 0.000 g |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.
