Knollengemüse

Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln, genauer gesagt die Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica), ansonsten auch Spanische Schwarzwurzel bzw. Echte Schwarzwurzel genannt, gehört zur Pflanzengattung Schwarzwurzeln (Scorzonera), die auch Winterspargel, Schötzenmiere bzw. Skorzoner Wurzel genannt werden und die wiederum zur Familie der Korbblütler gehören.

Die Heimat der Garten-Schwarzwurzel ist Spanien, von wo aus sie sich über Europa ausgebreitet haben. Schwarzwurzeln wurden zunächst als Heilpflanze unter anderem gegen Schlangenbisse und gegen die Pest verwendet. Erst im 17. Jahrhundert verwendete man Schwarzwurzeln auch als Gemüse des Winters.

Schwarzwurzeln enthalten die die Mineralien Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen sowie Natrium, das ProVitamin A und die Vitamine B1, E und C, sowie Asparagin, Cholin und Lävulin. Dazu enthalten Schwarzwurzeln, wie Topinambur, das Glycosid Inulin, was sie zu einem ganz besonders geeigneten Gemüse für Diabetiker macht.

In der BRD hat die Schwarzwurzel u.a. auch wegen ihrer aufwändigen Verarbeitung ihre Bedeutung weitgehend verloren. Es finden sich ausschließlich noch im Freistaat Bayern größere Anbauflächen. In Europa gehören in diesen Tagen Belgien, Frankreich und die Niederlande zu den allerwichtigsten Anbauländer der Schwarzwurzel.

Schwarzwurzeln werden im Oktober geerntet und sind von Oktober bis April frisch im Handel. Die Schwarzwurzel ist etwa. 22 cm lang und 1.5 Zentimeter dick. Sie ist mit einer schwarzbraunen Korkschicht überzogen, die ihr den Namen gegeben hat.

Die Zubereitung von Schwarzwurzeln ist aufwendig und mühsam: Zuallererst muss die Wurzel gut im Becken mit einer Bürste gereinigt werden, damit die Korkschicht abgetragen wird. Dann muss sie geschält werden. Dazu gibt es 2 Wege: Wird die Schwarzwurzel ungekocht geschält, dann sollten in jedem Fall Einweghandschuhe getragen werden, weil beim Schälen ein klebriger, milchiger Saft austritt, der sich an der Atemluft rasant schwarz färbt und auf Haut und Textilien nur schwer zu entfernende braune klebrige Flecken hinterlässt. Roh geschälte Schwarzwurzeln sollten sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser, dem ein wenig Mehl und der Saft einer Zitrone bzw Essig hinzugegeben wurde, gelegt werden, damit sie nicht braun werden. Man kann Schwarzwurzeln doch auch mit einer Bürste gereinigt in leicht gesäuertem Salzwasser kochen. Danach lässt sich die Schale ganz leicht abziehen. Die zarten Schwarzwurzeln kann man wie Spargel verwenden. Aufgrund des enthaltene Aspargin schmecken Schwarzwurzeln auch spargelähnlich, was ihnen den Beinamen "Spargel des kleinen Mannes" eingebracht hat.

Beim Kauf von Schwarzwurzeln sollte man drauf acht geben, dass die Außenhaut unverletzt ist, andernfalls tritt Milchsaft aus, was das Gemüse trocken und bitter werden lässt. Schwarzwurzeln sollten nach Möglichkeit frisch verarbeitet werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich nur wenige Tage frisch.